Yulaf Ezmesi Kavuz Oranı Nedir?
Buğday ve arpaya göre yeni bir kültür bitkisi olan yulafın ezmesi, unu, kepeği gibi farklı versiyonlarını son yıllarda mutfaklarımızda sıklıkla kullanmaya başladık. Yulaf tanesinin protein, yağ, vitamin, fosfor, demir ve kalsiyum içeriği yönünden zengin olması onu pek çoğumuzun beslenme rutinine çoktan yerleştirdi. Yulaf tanesinden elde edilen tüm ürünler içinde de pratik kullanım olanağından ötürü yulaf ezmesi, popüler ürünlerden biri haline geldi. Direkt tüketilebildiği gibi, yulaf ekmeği, yulaf kurabiyesi, yulaflı tatlılar, yulaf bisküvisi vb. gibi onlarca farklı tarif ile sağlıklı öğünler hazırlayabiliyoruz.
Bu yazımızda glutensiz yulaf ezmelerimiz içinde belirli oranda karşılaşılan yulaf kavuzunu, bunun nedenini ve nasıl olduğunu, hangi orana kadar kabul edilebilir olacağını aktaracağız.
Kavuz ne demek? Nasıl olur?
Yulaf ezmesi içindeki kavuz oranını incelemeden önce kavuzun ne olduğuna bir bakalım.
Aslında günlük hayatımızda tükettiğimiz buğdaygiller ailesinden gelen ürünlerin içinde nadir de olsa karşılaştığımız, adını pek çoğumuzun ilk defa duyduğu kavuz nedir, ne ifade eder? Neden buğdaygillerin içinde belirli oranda karşılaşabiliriz?
TDK’ya göre Kavuz, buğdaygillerin başağında, başakçıkları veya çiçeği saran kabuk. İçi boş, kabuklu yemiş demektir.
Yulaf tanesinin kısımları:
Kavuzu biraz daha anlamak için yulaf tanesini biraz daha detaylı incelemek, yulaf tanesi kısımlarının ne olduğunu bilmek iyi olur.
Bir yulaf tanesi aşağıdaki kısımlardan oluşur;
Kavuz: Yulaf tanesinin kabuğu olan kavuz, yüksek lifli, düşük proteinli ve düşük enerjili, yenmeyen kısmıdır.
Kepek: Yulaf tanesinin yenilebilir dış tabakasıdır. Kavuzu alındıktan sonra yulaf tanesinin ortalama %12-17’sini oluşturur.
Endosperm: Yulaf tanesinin unlu kısmıdır, beta glukan kaynağı, protein ve karbonhidrat içeren bölümüdür. Yulaf tanesinin yaklaşık %80’ini oluşturur.
Embriyo: Halk arasında rüşeym olarak bildiğimiz yulaf tanesinin embriyo kısmı, yeni bitkinin oluşmasını sağlayan hayat kaynağıdır ve yulaf tanesinin ortalama %3-7’sini oluşturur.
Bir yulaf tanesinin kavuz hariç tüm kısımları yenilebilir kısımdır ve yulaftan elde edilen tüm ürünler bu kısımdan elde edilir.
Yulaf Ezmesi Nedir? Nasıl elde edilir?
Yulaf ezmesi, kavuzu çıkarılmış tam yulaf tanelerinden elde edilir. Buharda kısa bir ön pişirme sonrası, ezilip, kurutularak tüketilebilir hale getirilir. Bu işlem sonrası çiğ tadı giderilmiş ve direkt kullanıma hazır hale getirilmiş olur.
Yulaf ezmesi kavuzu nedir? Hangi oranda bulunur?
Yulaf genotiplerinde tespit edilen kavuz oranı çeşidine, çevre şartlarına bağlı değişiklik göstermekte olup; %25-30 aralığında olduğu kaynaklarda bildirilmiştir.
Serin, yağışlı geçen yıllarda ve yerlerde tanelerin normalden daha dolgun olduğu, böyle zamanlarda kavuz oranı daha düşük olduğu, kurak yıllarda ve yerlerde ise kavuz oranının yüksek olduğu görülür.
Yulaf ezmesi içinde neden bir miktar kavuz ile karşılaşabiliriz?
Glutensiz yulaf ezmemiz doğal olması sebebiyle içinde bir miktar kavuz bulundurması muhtemeldir. Glutensiz yulaf ezmemiz gibi aşırı işlem görmemiş ürünlerde kavuz ile karşılaşabilirsiniz, kullanırken iri kavuzları almamız gerekmektedir.
